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要防止毛豆变色，可以采取以下几个技巧： 1. 提前准备腌制液：将冷水与盐混合，比例为约每升水中加入2-3勺盐。使盐充分溶解后，加入冰块冷却备用。 2. 快速煮熟：将清洗好的毛豆放入沸水中，水量要能够完全覆盖毛豆。用中大火煮沸后，继续煮1-2分钟，直至豆荚变绿，保持毛豆的鲜嫩口感。 3. 用冷水浸泡：将煮熟的毛豆立刻过冷水，用纱布或者漏网装置捞起，迅速浸泡在腌制液中。腌制液的温度低于毛豆，可以帮助固定豆荚的颜色。 4. 腌制保鲜：将浸泡过的毛豆捞起，沥干水分后放入密封的塑料袋或者容器中，尽量排除袋内空气，密封储存。放入冰箱冷藏，可保鲜24小时以上，并避免色素氧化变色。 此外，以下是做出美味毛豆的几个技巧： 1. 酌情加盐：提前准备一定的盐水，用开水冲泡毛豆，保证适量的盐味，增添风味。 2. 用火炸炒：将煮熟的毛豆在平底锅中加入适量油，用大火翻炒，使豆荚表面微焦，增添香气和口感。 3. 佐以调料：可以根据个人喜好加入调味料，如大蒜粉、辣椒粉、五香粉、孜然粉等，提升风味。 4. 闷煮增鲜：炒熟的毛豆中加入少量清水，用中小火闷煮片刻，让水分更好地进入豆荚内部，增加嫩滑口感。 5. 撒上芝麻：炒好的毛豆撒上熟芝麻，增加香味和口感。 以上技巧可以让煮毛豆不变色，同时做出更美味的毛豆。记得根据个人口味调整盐度和调味料用量。

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